BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Serealia
dan umbi-umbian adalah sumber karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh manusia
sebagai makanan pokok ataupun makanan tambahan. Peningkatan produksi serealia,
terutama tanaman padi terus dilakukan. Berbagai jenis tanaman padi-padian dan
umbi-umbian cukup banyak yang dapat tumbuhdengan baik di Indonesia. Hasil
tanaman padi-padian yang juga dikenal dengan sebutan serealia seperti padi,
jagung,, dan sorghum dapat dikatakan sebagai bahan makanan pokok oleh penduduk
manusia dan bagian bumi lain di dunia.
Teknologi
pengolahan dalam hal ini umbi-umbian dan serealia sangat penting untuk
diperhatikan, terutama oleh petani. Hal tersebut dilakukan karena hasil
pertanian umumnya mudah rusak, terutama saat pengumpulan, perlunya pengolahan
sebelum dipasarkan maupun di konsumsi, sebagai peanekaragaman makanan dan
sebagai salah satu usaha menciptakan lapangan kerja baru.
Baik
serealia maupun umbi-umbian, komponen utamanya adalah karbohidrat. Selain itu
dalam hasil pertanian tersebut dijumpai protein, lemak, vitamin dan mineral.
Pemanfaatan dari serealia dan umbi-umbian menjadi produk lain yang bermanfaat
dan memiliki nilai jual yang tinggi. Beberapa contoh pemanfaatan serealia
adalah pada proses pembuatan mie basah, bihun, tape ketan, sedangkan pada
umbi-umbian umumnya dibuat kripik, tepung yang diolah menjadi makanan, dan juga
tape.
1.2 Rumusan
Masalah
1. Bagimana
struktur dan komposisi produk serealia?
2. Bagaimana
struktur dan komposisi produk umbi-umbian?
3. Apa
saja pemanfaatan dan pengolahan serealia serta umbi-umbian?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui
struktur dan komposisi produk serealia.
2. Mengetahui
struktur dan komposisi produk umbi-umbian.
3. Mengetahui
pemanfaatan dan pengolahan serealia serta umbi-umbian.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Struktur dan Komposisi Produk
Serealia
1. Produk
serealia
Serealia adalah buah dari rumput yang
dibudidayakan, anggota dari famili
graminae. Tanaman serealia yang utama adalah:
a. Gandum
(triticum vulgar)
b. Padi
(Oryza sativa)
c. Barli
(hordeum sativum)
d. Oats
(avena sp.)
e. Jagung
(Zea mays)
f.
Sorghum ( Sorghum vulgare)
Serealia
kaya akan karbohidrat, sehingga menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak,
dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian
yang mengandung minyak misalnya jagung adalah bahan baku industri minyak
nabati.
2. Komposisi
kimia produk seralia
Serealia
adalah sumber karbohidrat utama di dunia. Di Indonesia beras dipakai sebagai
sumber protein sebanyak 45-55% dan sumber kalori 60-80%. Karbohidrat adlah
penyusun terbanyak dari serealia yang terdiri dari pati, pentose, selulosa,
hemiselulosa, dan gula bebas.
Bagian
kedua terbesar penyusun serealia adalah protein. Protein tanaman terbagi atas
dua kelompok, yaitu protein cadangan dalam biji dan rotein fungsional dalam
bagian vegetative dari tanaman. Protein cadangan dapat dibagi menjadi empat
fraksi berdasarkan urutan pelarut yaitu albumin (protein larut air), globulin
(protein larut garam), prolamin (protein larut alkohol) dan gluetelin (protein
larut dalam alkali dan asam) pada serealia, fraksi utamanya adalah prolamin dan
globulin. Kandungan protein serealia tertinggi terdapat dalam tembaga dan
aleuron demikian juga dengan kandungan mineral.
Kandungan
vitamin terbanyak ada pada bagian aleuron. Selama penggilingan serealia,
vitamin yang terkandung (terutama tiamin), riboflavin, niasin, pirodoksin, dan
beberapa vitamin lain seperti biotin, inositol, vitamin B12 dan vitamin E
banyak yang hilang. Pada umumnya, selama penyimpanan kandugan kimia dari
beberapa serealia Nampak cukup stabil, tetapi tidak pada saat dilakukan
penggilingan
3. Struktur
dan bentuk serealia
Secara anatomis, biji serealia terdiri
dari struktur sebagai berikut:
a. Sekam,
yang membalut biji itu sendiri.
b. Dedak,
yang mengelilingi endosperma dan benih.
c. Benih,
yang merupakan embrio
d. Endosperma,
yang merupakan bagian sangat penting untuk dimakan
2.2 Struktur dan Komposisi Produk
Umbi-umbian
1. Produk
umbi-umbian
Umbi-umbian
adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi
jalar, kentang, bawang, jahe, talas, bngkuang dan lain sebagainya. Pada umumnya
umbi-umbian tersebut adalah bahan sumber karbohidrat terutama pati dan
merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin.
Umbi-umbian
dapat dibedakan berdasarkan asalnya, yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar
atau batang sebenarnya adalah bagian akar atau batang yang digunakan sebagai
tempat menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu,
bangkuang, sedangkan ubi jalar, kentang adalah umbi batang.
Dari
sekian banyak jenis umbi-umbian, hanya sebagaian saja yang telah dikenal dan
dimanfaatkan oleh manusia. Melalui pengamatan struktur dan sifat fisik berbagai
jenis umbi-umbian dapat diperoleh gambaran yang lebih jelas terhadap
umbi-umbian tersebut.
Pengeringan
umbi-umbian sering dilakukan sebagai usaha pengawetan. Metode pengeringan yang
paling mudah dan murah yaitu penjemuran. Setelah pengeringan biasanya umbi
dibuat menjadi tepung. Proses penepungan ini akan menghasilkan bahan yang siap
diolah lebih lanjut. Struktur dan bentuk umbi-umbian yang dijumpai di Indonesia
sangat bervariasi.
2. Komposisi
kimia umbi-umbian
Tabel
1. Komposisi kimia umbi-umbian
|
komponen
|
Ubi
kayu
|
Ubi
jalar
|
Umbi
talas
|
|
Kalori (kal/100g)
|
146
|
123
|
98
|
|
Karbohidrat (g)
|
34,7
|
27.9
|
23.7
|
|
Protein (g)
|
1.2
|
1.8
|
1.9
|
|
Lemak (g)
|
0.3
|
0.7
|
0.2
|
|
Serat kasar (g)
|
-
|
-
|
-
|
|
Air
(g)
|
62.5
|
68.5
|
-
|
2.3
Pemanfaatan
dan Pengolahan Serealia serta Umbi-Umbian
1. pembuatan
tape
Tape merupakan suatu produk dari
proses fermentasi dari bahan-bahan sumber pati, seperti ubi jalar dan ketan
dengan melibatkan ragi dalam proses pembuatannya. Fermentasi adalah proses
pengubahan lebih lanjut dari suatu bahan dalam hal ini adalah bahan pangan
akibat adanya aktivitas mikroba baik kapang, khamir atau bakteri selama waktu
tertentu.
Pada akhir dari proses tersebut pada
umumnya mengalami perubahan, baik secara kimiawi maupun yang lainnya. Melalui
proses fermentasi terjadi beberapa hal yang menguntungkan, diantaranya adalah
mengawetkan, merusak, atau menghilangkan bau yang tidak diinginkan,
meningkatkan daya cerna, menambah cita rasa, menghasilkan warna yang diinginkan
serta hal-hal lain.
Menurut
jenis bahan bakunya dikenal berbagai jenis tape, tape yang umum dikenal adalah
tape ubi kayu dan tape ketan. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang
berisi mikroba, produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu manis
dan sedikit asam serta alkohol yang dibentuk melalui serangkaian proses. Pati
yang ada didalam ubi kayu dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula
seerhana. Gula tersebut selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol setelah itu
alkohol dioksidasi menjadi asam organic. Asam organic dan alkohol membentuk
ester yang merupakan pembentuk komponen cita rasa tape.
2. Pembuatan
Kripik
Berbagai
umbi-umbian dapat diolah menjadi keripik diantaranya keripik talas, keripik
kentang. Keripik tlas adalah salah satu produk olahan dari umbi talas yang saat
ini banyak digemari masyyarakat keripik ini dimakan sebagai kudapan atau
dimakan bersama nasi. Supaya keripik yang dihasilkan berwarna kuning, maka
sebelum pengeringan irisan talas harus direndam dalam larutan garam. Adanya
gaam dapat mencegah timbulnya warna cokelat pada keripik yang digoreng.
Keripik kentang (solnum tuberosum) adalah
salah satu umbi-umbian yng banyak digunakan sebagai sumber karbohidrat, setelah
gandum dan beras. Sebagai umbi-umbian kentang cukup menonjol dalam hal
peyediaan zat gizi, terutama mineral (fosfor, besi, dan kalium) serta vitamin
B1 dan vitamin C
3. Pembuatan
bihun dan mie basah
a. Bihun
Bentuk bihun hampir menyerupai mie,
hanya ukurannya lebih kecil dan warnanya tidak kuning, tetapi putih bersih.
Prinsip pembuatannya yaitu adalah beras digiling menjadi tepung, kemudian
dimasak dan dicetak menyerupai benang-benang lalu dikeringkan. Bihun seperti
halnya mie adalah sumber karbohidrat yng baik selain itu juga mengandung
protein dalam jumlah yang cukup besar. Dari setiap 100 g dapat dihasilkan 360
klori dan 4,7 g protein.
b. Mie
basah
Kandungan gizi mie
tergantung pada bahan baku yang digunakan, tetapi umumnya merupakan sumber
karbohidrat yang tinggi. Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung
terigu. Bahan tambahan lain yang digunakan adalah soda juke untuk mengembangkan
adonan, garam untuk menambah cita rasa, sebagai pengawet digunakan natrium
benzoate 1% dan telur untuk meningkatkan mutu gizi dan untuk membuat tekstur
mie menjadi liat dan tidak mudah putus.
c. Pengolahan
tepung dari aneka umbi
Pengolahan produk
setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk
komoditas yang berkadar air tinggi, seperti aneka umbi. Keunggulan dari
pengolahan produk setengah jadi yaitu, sebagai bahan baku yang fleksibel untuk
industry pengolahan lanjutan. Tepung dan pati merupakan dua produk yang berbeda
cara pembuatan maupun sifat fisikokimia serta pemanfaatannya. Teknologi tepung
merupakan salah satu proses alternative produk setengah jadi yang dianjurkan,
karena lebih tahan disimpan, diperkya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan
lebih cepat dimasak.
Umbi merupakan komoditas yang mudah
mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara
sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam
bahan pangan tersebut. Aneka umbi jug sebagai komoditas sumber energy kandungan
gizi utamanya yaitu karbohidrat didalamnya mengandung karotenoid terutama beta
karoten.
BAB
III
PENUTUP
a.
Kesimpulan
Serealia
dan umbi-umbian adalah sumber karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh manusia
sebagai makanan pokok. Serealia kaya akan karbohidrat, sehingga menjadi makanan
pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai
bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung adlah
bahan baku industri minyak nabati.
Umbi-umbian
adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi
jalar, kentang, bawang, jahe, talas, bngkuang dan lain sebagainya
b.
Saran
Kita
perlu mengetahui bagaimana teknologi pengolahan dalam bahan pangan dalam hal
ini umbi dan serealia jenis-jenis serta pemanfaatannya menjadi produk olahan
yang bermanfaat karena baik serealia dan umbi-umbian, komponen utamanya adalah
karbohidrat yang sangat dibutuhkan manusia, disamping itu juga dijumpai
protein, lemak, vitamin dan mineral.
DAFTAR PUSTAKA
Koeswardhani, dkk. 2007. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta :
universitas terbuka
Widowati
S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi
Ketahanan Pangan. (online) http://new.litbang.pertanian.go.id.
Diakses tanggal 15 oktober 2016 pukul 15:20
Tidak ada komentar:
Posting Komentar